Ce Guide des techniques de cuisson se veut un vocabulaire bien précis dans le domaine de la cuisine. Pour réussir une recette, on doit connaître et comprendre le jargon des chefs. Apprendre ces détails des techniques de base vous permettra de développer vos compétences et votre créativité dans la cuisine. Les recettes proposées ci-dessous vous aideront à maîtriser les techniques et à réussir de nouvelles prouesses culinaires. Passez la souris sur les icônes pour voir les images agrandies.

Cuire au four

Il s'agit de chauffer au four des aliments, souvent des pâtes humides ou des préparations assez liquides, afin que l'humidité qu'ils contiennent s'évapore par ébullition. Cela donne une texture ferme et cuite, et un extérieur doré.
Mais la cuisson au four n'est pas bonne que pour les produits de boulangerie et de pâtisserie, comme les biscuits, les pains et les tartes. Elle est aussi parfaite pour le poisson, le poulet et les légumes comme les pommes de terre. La clé pour réussir votre cuisson au four : un appareil bien calibré. Un thermomètre de four vous permettra de savoir si la véritable température à l'intérieur est plus élevée ou plus basse que ce qu'indique votre appareil. S'il y a un écart, il vous suffira d'apporter les ajustements nécessaires.
La cuisson au four se fait généralement entre 160 °C et 190 °C (325 °F et 375 °F). Toutefois, certaines pâtes, comme la pâte à pizza, exigent des températures plus élevées, de 230 °C à 260 °C (450 °F à 500 °F), pour qu'une croûte croustillante puisse se former.

Faire bouillir ou porter à ébullition

C'est chauffer un liquide jusqu'à ce que des bulles se forment et viennent éclater à la surface.
Cette technique simplissime est utilisée pour la cuisson des grains, des bouillons, des légumineuses et autres. Les aliments bouillis dans le liquide en ébullition absorbent celui-ci et deviennent donc humides et tendres (comme les légumes bouillis ou les pâtes); la viande rouge, cependant, a tendance à durcir et à devenir fade.
Pour faire bouillir à grande ébullition, il faut chauffer le liquide sur feu vif : de grosses bulles remontent alors à la surface, éclatant en une succession rapide. Les recettes de confiture demandent une grande ébullition pour donner une consistance épaisse et collante. Une ébullition douce, quant à elle, se fait sur feu doux et donne des bulles constantes mais beaucoup plus petites. Elle fait en sorte que les liquides se concentrent plus lentement et ne nécessite pas qu'on remue pour éviter les débordements.
Cette technique demande peu d'équipement : il faut simplement une casserole à fond épais et un rond de cuisinière qui fonctionne bien - le barbecue peut même faire office de source de chaleur.

Braiser

C'est cuire des aliments dans un liquide sur feu doux, assez longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cette méthode de cuisson lente et douce est parfaite pour les coupes de viande plus coriaces et grasses, comme les côtes levées, la pointe de poitrine et tous les morceaux indiqués « à braiser » : ils deviennent si tendres qu'on peut les défaire à la fourchette. Le braisage permet aussi d'obtenir des plats de poisson et de légumes humides et tendres.
Un faitout avec un couvercle bien ajusté est le meilleur outil pour braiser et mijoter, une technique similaire. Les aliments braisés sont habituellement saisis au préalable, ce qui permet de les rendre croustillants ou caramélisés à l'extérieur et d'ajouter une couche supplémentaire de saveur.
La mijoteuse est une autre bonne option pour le braisage. Sa chaleur humide et douce donne des côtes levées, des rôtis et des mijotés incroyables. La mijoteuse est aussi le meilleur ami des budgets serrés : d'une part, elle donne aux coupes de viande plus coriaces et moins chères une texture ultra tendre; d'autre part, elle permet de cuisiner en grandes quantités et de congeler à l'avance des repas tout prêts pour les soirs pressés.

Paner (ou en panure)

Il s'agit d'enrober un aliment d'un ingrédient sec qui formera une croûte croustillante à la cuisson. Quelques options savoureuses : la chapelure (ordinaire ou panko), la mie de pain frais émiettée, les craquelins émiettés, le quinoa, les graines de sésame, les noix hachées finement, la noix de coco, etc.
La panure emprisonne l'humidité des aliments. Cette technique fonctionne bien avec la viande, la volaille, le poisson et les légumes. Pour que l'enrobage tienne bien, les aliments sont habituellement couverts de farine, puis trempés dans l'oeuf battu avant d'être passés dans l'ingrédient qui servira de panure.
Certains préfèrent réfrigérer les aliments panés avant de les frire, de les poêler ou de les cuire au four, afin que la panure se raffermisse et reste en place au contact de la chaleur.

Cuire sous le gril

Cette technique consiste à cuire les aliments au four en utilisant l'élément du haut, afin que la grande chaleur directe provienne du dessus plutôt que du dessous, comme dans une simple cuisson au four. On obtient alors sensiblement les mêmes résultats que lorsqu'on fait griller les aliments : un extérieur bien doré et un intérieur tendre et juteux.
On utilise la cuisson sous le gril pour les aliments tendres qui cuisent assez vite, comme les biftecks à griller et les légumes tendres. La grande chaleur directe peut brûler les aliments si elle est appliquée trop longtemps; réservez donc les coupes de viande plus épaisses ou plus coriaces pour le braisage.
Comme le gril devient très chaud, il faut surveiller attentivement les aliments. Restez près de l'appareil et vérifiez souvent la cuisson, surtout si la préparation contient une sauce sucrée ou du fromage : ceux-ci peuvent passer de « doré » à « brûlé » en un rien de temps.

Frire (ou cuire en grande friture)

Consiste à cuire les aliments dans une grande quantité d'huile chaude, habituellement de 5 à 8 cm (2 à 3 po) de hauteur, de façon qu'ils flottent librement. On peut utiliser une grande casserole, une poêle profonde ou une friteuse. Une poêle en fonte à bords élevés est un bon choix pour cuisiner le traditionnel poulet frit, bien croustillant.
On commence généralement par paner les aliments qui seront frits. L'huile chaude forme un enrobage vraiment croustillant et emprisonne les jus à l'intérieur. Cette technique donne des résultats savoureux avec la viande, la volaille, le poisson, les légumes - et même les fruits!
Pour la friture, choisissez une huile au goût neutre dont le point de fumée (la température à laquelle l'huile se dénature et commence à fumer) est élevé. L'huile de canola, facile à trouver, est un bon choix, tout comme l'huile d'arachide ou de soya.

Griller

Cela signifie cuire les aliments sur le barbecue (au gaz ou au charbon) ou au-dessus du feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et cuits à l'intérieur. C'est une technique parfaite pour une grande variété d'aliments, comme la viande, les légumes et la pizza; plusieurs peuvent être cuits au degré de cuisson qu'on préfère.
Pour une cuisson directe, placez l'aliment au-dessus de la source de chaleur afin qu'il soit en contact avec la flamme. Pour une cuisson indirecte, placez-le plutôt à côté de la source de chaleur; avec un barbecue au gaz, il faut donc mettre l'aliment sur la grille au-dessus d'un brûleur éteint, et allumer les autres brûleurs. La cuisson directe convient pour les coupes de viande plus petites et qui cuisent rapidement, comme les biftecks et les côtelettes, alors que la cuisson indirecte est idéale pour les coupes plus grosses, comme les rôtis et les poulets entiers, qui nécessitent une cuisson plus longue.

Cette technique consiste à cuire les aliments dans une poêle, dans une petite quantité d'huile, généralement 1 cm (1/2 po) ou moins de hauteur.
Comme lorsqu'on les frit, poêler les aliments permet de leur donner une croûte dorée et croustillante, mais avec moins d'huile et moins de gâchis - bien qu'on doive retourner les aliments (une seule fois) étant donné qu'ils ne sont pas submergés. Comme l'huile chaude peut éclabousser légèrement, une grille antiéclaboussures rendra le travail encore plus propre.
Cette technique est une façon simple et délicieuse de cuire les légumes, le poisson, les côtelettes de porc et les escalopes, surtout lorsqu'ils sont panés. On obtient ainsi des aliments à la fois croustillants et tendres - le meilleur des deux mondes!

Pocher

Ici, il s'agit de cuire les aliments en les plongeant dans une casserole ou une poêle profonde contenant un liquide frémissant.
Pocher ressemble à faire bouillir, mais dans un liquide qui bout moins vigoureusement. Cette technique est souvent utilisée pour les aliments délicats comme le poisson ou les oeufs. Les poitrines de poulet sont également délicieuses lorsqu'elles sont pochées et servies avec une sauce goûteuse.
On poche généralement les oeufs dans une casserole remplie d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de vinaigre. Pour le pochage du poisson, un bouillon fait avec un mélange d'herbes et d'aromates, comme des carottes, du céleri et des oignons, permet d'ajouter de la saveur. Vous pouvez utiliser différents liquides pour le pochage, y compris le vin, le jus, le bouillon et même le lait.

Rôtir

Cela signifie qu'on le cuit au four à une température moyenne à élevée, sans utiliser une grande quantité de liquide.
C'est essentiellement la même technique que la simple cuisson au four, mais on utilise le terme rôtir pour les grosses coupes de viande, les volailles entières ou les légumes qui contiennent peu de liquide (ou ne sont pas entourés de beaucoup de liquide).
Un plat à rôtir peu profond avec grille est un outil indispensable pour rôtir la viande et la volaille. La grille permet de surélever les aliments; ainsi, les riches jus de cuisson s'amassent en dessous. Surtout, ne les jetez pas lorsque la viande est cuite : ils feront une sauce exquise, seuls ou transformés en une sauce épaisse.

Faire sauter

Il s'agit de cuire des aliments dans un corps gras chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore tendres à l'intérieur.
On fait souvent sauter (ou revenir) des oignons et de l'ail pour les attendrir et créer une base goûteuse pour un plat. Les légumes et les morceaux de viande profitent aussi de cette technique lorsqu'on fait des mijotés ou des soupes : le fait de les faire dorer ajoute de la richesse au plat final. Pour faire sauter des aliments, chauffez une petite quantité de beurre ou d'huile dans une poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez les aliments et remuez-les presque sans arrêt avec un ustensile pour les faire dorer uniformément.
La clé d'un bon sauté : ne pas surcharger la poêle. Lorsque des aliments humides, comme des cubes de viande, sont entassés, ils cuisent à la vapeur plutôt que de dorer. Faites-les sauter en portions plus petites, en ajoutant un peu de corps gras avant de cuire la portion suivante.

Saisir

Il s'agit de cuire brièvement des aliments à feu vif, sur la cuisinière, dans le four ou sur le barbecue, pour créer une croûte bien dorée à l'extérieur. Cette technique constitue l'essence même de l'art de griller les biftecks. C'est aussi une bonne étape à accomplir avant de braiser un rôti ou de faire mijoter des cubes de viande, parce que cela ajoute de la saveur : d'abord par la formation d'une croûte goûteuse, ensuite grâce aux petites particules qui se retrouvent au fond de la casserole. Lorsqu'on déglace la casserole avec, par exemple, du vin ou du bouillon (c'est-à-dire lorsqu'un liquide est versé dans la casserole chaude après qu'on a saisi des aliments), ces délicieuses particules sont captées et viennent donner à la sauce de la profondeur et de la richesse. Pour saisir un aliment sur la cuisinière, il faut une casserole à fond épais de bonne qualité, qui emmagasine bien la chaleur. Au four, un simple plat à rôtir convient, et au barbecue, la grille de l'appareil suffit.

Cuire à la vapeur

C'est cuire des aliments au-dessus de l'eau bouillante (et non dans l'eau bouillante), dans une casserole scellée ou avec un couvercle bien ajusté. Cette méthode est fantastique pour cuire les légumes frais de façon qu'ils deviennent tendres tout en restant croquants, au lieu d'obtenir des légumes mous. Le poisson et le poulet cuits à la vapeur sont ultra juteux. Comme aucun corps gras n'est nécessaire pour empêcher les aliments de coller à la poêle, on utilise souvent cette technique pour préparer des plats à faible teneur en calories. Pour ce type de cuisson, vous pouvez vous procurer une étuveuse, mais une simple marguerite ou une grille placées dans une casserole ordinaire font tout aussi bien l'affaire. La cuisine chinoise compte beaucoup de plats vapeur, dont les fameux dumplings; un panier en bambou traditionnel est parfait pour cuire tous les aliments, du poisson à la viande en passant par les légumes.

Faire mijoter

Signifie cuire longuement des aliments sur feu doux, dans une grande quantité de liquide, pour obtenir un plat à la texture épaisse mais encore liquide. Cette méthode n'est pas tellement différente du braisage. Elle se fait sur feu moyen-doux ou doux, sur la cuisinière ou dans le four. Les mijotés comprennent souvent de la viande qu'on a fait dorer, mais peuvent aussi être faits de légumes, de poisson ou de bien d'autres ingrédients. Les caris sont un bon exemple de mijotés : ils contiennent beaucoup de petits morceaux de viande, de volaille, de poisson ou de légumes, dans une sauce épaisse et riche qui devient de plus en plus savoureuse et concentrée à mesure qu'elle cuit. Le chili est un autre bon exemple de mijoté goûteux, cuit doucement et longuement.

Faire sauter à feu vif en remuant

Ici, on cuit les aliments sur feu vif en les faisant bouger constamment avec un ustensile, dans une petite quantité d'huile chaude. Cette technique est souvent utilisée dans la cuisine asiatique pour préparer des plats qui contiennent de petits morceaux de viande, de volaille ou de tofu, des légumes cuits mais croquants, et une sauce goûteuse : les fameux stir-frys. Le wok en acier au carbone est l'outil classique pour faire des sautés. Il chauffe rapidement et reste super chaud. Les woks en acier inoxydable et les poêles extragrandes sont très bien aussi; certains woks ont même un enduit antiadhésif, qui aide les sauces sucrées à adhérer aux aliments sans brûler la surface du wok. Comme frire et poêler, faire sauter à feu vif demande d'utiliser idéalement des huiles dont le point de fumée est élevé. L'huile d'arachide est la grande favorite dans la cuisine asiatique, mais les huiles de carthame et de canola sont d'autres bonnes options, pas trop coûteuses et faciles à trouver.

Ce texte provient du site Web de Sobeys : Le guide des techniques culinaires de base. Il a été légèrement modifié pour les besoins de ce site Web. Il est proposé à titre indicatif uniquement.