Un traditionnel Québécois de Fêtes !

Ragoût traditionnel de boulettes et de pattes de cochon

INGREDIÉNTS (jarrets de porc)

1. 2 kg (3 1/2 lbs) de jarrets de porc (environ 4 pattes) avec la couenne
2. 2 oignons moyens, pelés et petits morceaux
3. 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive ou de canola
4. 6 gousses d'ail pelées et hachées finement
5. 4 clous de girofle
6. 2 feuilles de laurier
7. 1 bâtons de cannelle ou 1 c. à thé de cannelle moulue
8. sel et poivre fraîchement moulu au goût

INGREDIÉNTS (boulettes de viande)

1. 1 kg (2 1/4 lbs) de porc haché maigre
2. 1 échalote française hachées finement
3. 2 gousses d'ail pelées et hachées finement
4. 2 oeufs battus
5. 60 ml (1/4 tasse) de chapelure
6. 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne

INGRÉDIENTS (sauce)

1. 1 carotte tranchée en rondelles minces (idéalement tranchées avec une mandoline)
2. 1 branche de céleri coupé en petits morceaux
3. 2 gousses d'ail pelées et hachées finement
4. 30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d'huile d'olive ou de canola
5. 1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
6. 1 litre (4 tasses) de bouillon de boeuf
7. 180 ml (3/4 tasse) de farine grillée pâle (voir Notes ci-dessous)

PRÉPARATION (jarrets de porc)

1. Dans une grande casserole, dorer les oignons dans l'huile à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter l'ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer au goût.
2. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen environ 3 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l'eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.
3. À l'aide d'une écumoire ou d'une grande pince, au besoin, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras. Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir Notes ci-dessous).
4. Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.

PRÉPARATION (boulettes et finale)

1. Dans un bol, bien mélanger la viande et les oeufs. Ajouter graduellement l'ail, l'´chalotte, la chapelure, le sel et le poivre et bien mélanger avec les mains jusqu'à homogénéité.
2. À l'aide d'une petite cuillère à crème glacée d'environ 15 ml (1 c. à soupe), former des petites boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées (donne environ 50 boulettes).
3. Dans une poêle, dorer les boulettes à feux moyen-fort sur tous les côtés, sans les cuire complètement (pendant environ 5 minutes). Réserver.
4. Dans une grande casserole, attendrir la carotte, le céleri et l'ail dans le gras de porc réservé (30 ml/2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson, réservé et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter environ 5 minutes.
5. Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.